一碗正宗的山西刀削面，面条筋道有嚼劲，挂得住汤汁，嗦一口满嘴香！关键就在“三饧三揉”和削面的技巧上什么是加杠杆炒股，今天咱们就来揭秘这碗面背后的门道！
刀削面为啥这么好吃？
山西人做刀削面，讲究的就是一个“韧”字。面条不能太软，也不能太硬，得恰到好处，能稳稳地挂在汤里，吸饱味道又不失嚼劲。要做到这一点，面团的处理是关键，其中最出名的就是“三饧三揉”的手法。
所谓“三饧三揉”，就是反复醒发、揉面三次，让面筋充分形成，面团变得光滑有弹性。这样削出来的面条才不容易断，口感也更筋道。
面团制作：三饧三揉的秘诀
第一步：和面
面粉选高筋粉最好，吸水性强，筋度高。一般来说，一斤面粉配四两半到五两水（具体看面粉吸水性，可以少量多次加水）。水里加一点点盐（约3克），既能增加筋性，也能让面条更有味道。
展开剩余84%和面的时候千万别偷懒，一定要揉到面团光滑、没有干粉颗粒。刚开始可能会觉得有点硬，但别急着加水，继续揉，面团会慢慢变软。
第二步：第一次醒发
揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，静置20分钟。这一步是为了让面粉和水充分融合，面筋开始形成。醒发后的面团会变得更软，更容易揉匀。
第三步：第二次揉面和醒发
第一次醒发后，再揉一次面团，这次你会发现面团更有韧性了，揉起来手感更舒服。揉匀后再次醒发15-20分钟。
第四步：第三次揉面和醒发
最后一次揉面后，再醒发10分钟左右。经过这三轮揉面和醒发，面团已经非常光滑细腻，这时候的面团韧性十足，削面时不会轻易断裂。
削面技巧：刀工决定口感
刀削面的精髓在于那个“削”字，用的是特制的弧形削面刀。手法不对，削出来的面厚薄不均，甚至可能断条。正确的削面姿势是这样的——
托面要稳：把面团揉成长条，用一只手稳稳托住，稍微倾斜一点，方便削面。削刀要快：刀要贴着面团快速削下，这样出来的面片才会薄而均匀。角度要对：刀和面团的夹角大概是45度，削出的面片呈柳叶形，中间厚两边薄，煮熟后口感更丰富。新手刚练的时候可能会削得厚薄不一，或者面片飞得到处都是，别灰心，多练几次就能找到感觉。
煮面的火候：时间决定筋道
削好的面片直接飞入滚水中，煮的时间很关键——水要宽、火要大，这样面条煮出来才爽滑不黏连。一般煮1-2分钟，看到面条浮起来就可以了。
煮好的面捞出来过一遍冷水，能让面条更筋道，再浇上热腾腾的卤汁或者炒个酱料拌一拌，一碗地道的山西刀削面就成了！
家常刀削面的经典吃法
山西刀削面最经典的搭配有两种——
1. 番茄鸡蛋卤刀削面
酸甜开胃，鸡蛋嫩滑，面条裹满汤汁，一口下去超级满足！做法也很简单：
锅里放油，炒香蒜末，加入番茄炒出汁。倒入打散的鸡蛋，快速翻炒至凝固。加少许盐、糖调味，最后淋在煮好的刀削面上。2. 炸酱刀削面
酱香浓郁，肉丁鲜香，拌着筋道的面条，越吃越上瘾！
五花肉# 山西刀削面不断条！面团醒发三饧三揉，削片入锅筋道挂汤汁，怎么做呢？一碗刀削面藏着多少门道？今天带你揭秘地道山西味儿！
各位吃货朋友们！今天咱们聊点硬核的——山西刀削面！不是那种随便在超市买回来的速食面，而是正儿八经要"三饧三揉"，用刀削出来的那种！最近好多粉丝问我，为啥自己在家做的刀削面老断条，不够劲道，今天我就把老师傅教我的绝活儿全盘托出！
选面有讲究，中筋面粉是王道
先说说最重要的原料——面粉。别以为随便抓把面粉就能做出好刀削面，山西老师傅都讲究用中筋面粉。为啥？高筋太硬，低筋太软，中筋刚刚好，既能让面条有韧性又不会太难削。
记住一个小窍门，面粉选黄色稍深的更好。这种面粉蛋白质含量适中，做出来的面条口感更香更有嚼劲。而且和面时一定要用凉水，温度高了面容易发粘，削的时候会黏刀。
三饧三揉是灵魂，时间掌握是关键
说到和面，这可是门技术活！水和面的比例大约是45%左右，慢慢加水搅拌成絮状，然后就是最关键的"三饧三揉"环节了。第一次揉面要用力揉8-10分钟，把面团揉到表面光滑，盖上湿布醒15分钟。
醒完后进行第二次揉面，这次5分钟就够了，再醒10分钟。最后一次揉3分钟，再醒5分钟。三次醒发的面团会特别有弹性，削的时候不容易断裂。
有个小技巧告诉大家：揉面的时候可以一边揉一边摔打面团，这样能让面筋网络更均匀，面条更劲道。揉好的面团应该是光滑细腻，捏起来有弹性但不黏手的状态。
削面手法大公开，姿势要对准
说到削面，那可是技术活中的技术活！右手持刀要放松但稳，左手托面的姿势很重要。把醒好的面团搓成长条，左手托住，右手拿刀从外向里削，手腕要灵活。
削的时候刀要和面团成30度角，这样削出来的面片才会中间厚两边薄，下锅后受热均匀。面片要削成柳叶状，大约10公分长，这样煮熟后口感最好。
新手最容易犯的错误是刀压得太死，这样削出来的面容易厚薄不均。记住要轻轻划过面团的表面，让刀自然地"带"下面片来。
煮面火候掌握好，一沸三开不能少
削好的面片直接下到滚开的水里，记住水一定要宽，这样面条才不会粘在一起。山西老师傅讲究"一沸三开"：水第一次沸腾时下面，待水再次沸腾加一碗凉水，重复三次。
这样煮出来的面条特别筋道，有嚼劲但不会硬芯。煮面时要用筷子轻轻拨动，防止粘底。一般来说，从下面到捞起大约需要5分钟，看到面条浮起来变成半透明就可以出锅了。
浇头搭配有讲究，卤汁要挂得住
好刀削面离不开好浇头！山西最经典的是西红柿鸡蛋卤和炸酱卤。西红柿要炒出红油，鸡蛋要嫩滑；炸酱则要小火慢炒，把酱香味完全激发出来。
卤汁的浓稠度很关键，要能让面片挂住味道但不能太稠。一个小技巧是在卤汁里加一点点淀粉水，这样汤汁能更好地裹在面条上。喜欢吃辣的可以加点山西老陈醋和辣椒油，那叫一个香！
家常改良版，厨房小白也能做
知道有些朋友觉得传统做法太麻烦，我改良了个简单版：和面时可以加个鸡蛋增加韧性，醒发时间可以缩短到两次。削面实在学不会的话，可以用刮板代替，虽然形状不标准但口感也不错。
家里没有专业削面刀，用比较厚的菜刀也可以，关键是要保持刀刃锋利。实在不行，现在市面上也有简易的家用削面器，操作起来简单多了。
常见问题解决指南
Q：面片下水就断怎么办？
A：八成是面团没醒好或者揉面不到位，面筋没形成。可以试着多揉一会儿，或者加点盐增加筋性。
Q：削面时粘刀怎么处理？
A：刀要保持湿润，可以旁边放碗清水，削几下就蘸一下水。面团表面也稍微拍点干面粉。
Q：面条煮完口感发黏？
A：可能是煮面水太少或者火候不够，下次记得水要宽，煮的时候保持大火。
今天的刀削面秘籍就分享到这里啦！这道看似简单的面食，其实藏着不少门道。周末有空不妨试试看，记得晒图给我交作业哦！想知道更多地方特色美食的做法，记得关注我的头条号什么是加杠杆炒股，下期咱们聊陕西油泼面！
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